(텃밭/231209) 김장배추 소금 절이기

 

스토리가 있는 텃밭 이야기

 

배추 소금 절이기

 

반갑습니다.

약초꾼 참살이 입니다.

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​ "찬바람을 맞아야 단맛이 올라온다"

 

늦어도

한창 늦은 배추 #김장을 할렬고 합니다.

그동안 #배추 수확을 최대한 늦춘 이유는

배추가 추위에 노출되면 수분을 내 보내고

고소하고 단맛이 나는 배추가 만들어 진다고 생각해서 입니다.

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무엇보다도

제 텃밭 주위에는 전답이 전혀 없고

사람이 사는 민가도 전혀 없어

계곡에서 내려오는 1급수 물로 키운 것이고

계곡의 맑은 바람에 키운 청정 그 자체라 더 애정이 가는 배추 입니다.

텃밭에서 나오는 농작물에 살짝기 자부심이 있기도 합니다.

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오늘은

배추 절이기 위해

약초방에 옮겨서 절임을 하고

절임 상태를 봐 가면서 양념을 버무리도록 하겠습니다.​

 

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▶▶ 수확한 배추 차에 싣고

배추는 추위에 강해서

영하 3도까지는 견딜 수 있다고 봅니다.

너무 영하로 떨어지면 얼어 버릴 수 있지만

여기 남부지방은 그리 춥지가 않아 최대한 가벼운 추위를 맞게 합니다.

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그러면

배추가 얼어 죽지 않기 위해

기존의 가지고 있든 수분을 최대한 밖으로 배출하고

겨울을 나기 위해 필수영양분만 저장하는 특성이 있어

이렇게 추위에 단련한 배추는 달달한 단맛이 많이 남니다.

일종의 고냉지배추를 만드는 원리와 같습니다.

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만약 조기에 배추를 수확해서 김치를 하면

배추 속살은 두껍고 물은 많이 머금어 물배추로

맛과 식감이 별로 없는 김장배추가 되는것 같습니다.(개인적 견해입니다.)

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그렇게 추위에 단련시킨 배추

올해가 가기 전에 김장 하고자 오늘 수확해서 약초방에 가져 왔습니다.

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▶▶ 속이 꽉 찬 알배추

배추 속이 꽉찬 상태 입니다.

걱정했든 배추꽃은 피지가 않았네요

-->배추가 따뜻한 날씨에 더 자라면 배추 끝이 역으로 말리는 꽃모양이 됨니다.

-->배추속이 더 자라기 위해서 끝이 밖으로 열리는 현상 입니다.

-->이렇게 되면 속잎이 엉퀴어서 엉망이되고 맛과 식감도 떨어진다 봅니다.

배추 속잎의 줄기도 적당히 자랐고

이렇게 된 배추면 맛도 식감도 좋을 거라 봅니다.

살짝기 맛을 보니 달달한 맛이 입안에 가득 합니다.

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▶▶ 배추 절이기

배추 절이기 위해서

고무다라이통에 차곡차곡 넣고 소금물을 넣었습니다.

많은 배추양에 한꺼번에 할수는 없어

두 번에 나누어서 절이기를 하여 김치를 만들어야 겠습니다.

그러면 소금물도 두 번 하는 낭비를 줄일 수 있어 다양하게 소금절약이 가능 합니다.

다만 두 번째 절임시에는 약간의 소금을 추가로 넣어야 농도가 맞겠지요.

-->첫번째 염장시 배추의 수분이 빠져 농도가 희석되어 소금을 추가로 넣음

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소금의 농도는

각각의 취향에 따라 다르겠지만

저희의 경우는 물과 소금 비율을 9:1정도 합니다.

저율 소금절임 하는 대신 오랫동안 소금물에 담가서 서서히 절임을 합니다.

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▶▶ 2차로 김장 할 배추들!

1차로 고무다라이통에 들어간 배추외에

이렇게 밖에는 2차로 할 배추가 가득가득 쌓여 있습니다.

가족들이 외식보다는 집밥을 주로 먹다 보니 김치소비가 많습니다.

올해도 제 와이프가 고생 합니다.

옆에서 도와줄 것이 없어 먹기만 하니 미안 하네요.

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참고로

1차로 절임한 배추

살짝기 맛을 보니 절임을 해어도 단맛이 강하게 나네요.

역시 청정한 맑은 계곡물이라 그런지 배추맛이 좋습니다.

찬바람이 계곡에서 끊임없이 불고 맑은 계곡물로 키운거라 은근 자부심이 있네요.

 

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