6월 7일 새콤달콤한 매실발효액 만들기

식재료로 많이 이용하는

매실발효액 만들기

 

일반 가정에서

어느 집에서나 가장 많이 있는 것이

이 ‘매실발효액’이 아닌가 싶습니다.

매실 발효액을 음식이나 요리할때 넣어 활용하면

다양하게 좋은 맛을 느끼고

살균작용이 있어 음식을 오래 보관하거나 상함을 예방할수 있습니다.

매실열매 따는 시기가 되면

대형마트나 동네마트에서 매실을 담을 발효통과

설탕이 입구에 가득가득 쌓여있는 이유가 있지요.

 

매실발효액을 이용하시는 분들을 보면

가끔은 조금 이해가 안가는 의아한 방법을 보게 됨니다.

본인들은 매실발효액을 만든다 하지만

내가 보기에는 매실설탕절임을 하고 있고

이것을 매실발효액이라 부르고 이용합니다.

매실설탕절임과 매실발효액은 엄연이 다름니다.

발효라 함은 설탕은 이당성질을 단당으로 바꾸고

이는 매실에 있는 미생물인 효소가 작동하여 단당으로 변환합니다.

설탕이 몸에 안 좋은 것 중에 하나가 이당이기 때문에

이를 단당으로 바꾸어 주니 발효액을 담는 이유중에 하나 입니다.

또하나 발효작업은 중요한 작용하나가 매실이 미생물에 의해 발효 되면서

매실의 약성과 영양분이 삼투압작용에 의해 나오면서

우리몸에 건강에 도움되는 미생물이 살아 있다는 것입니다.

 

이에 비해서 설탕절임은

그냥 설탕을 넣어 설탕이 매실의 수분에 의해 녹아지고

녹아진 설탕물의 농도차에 의한 삼투압작용에 매실의 약성과 영양분이

빠져 나오는 것입니다. 발효액과 차이점은 미생물의 작용이 없어 설탕의 이당성분이

그냥 그대로 있다는 것 입니다.

 

정리하면

매실발효액은 설탕의 안 좋은 이유인 이당을 -->단당으로 바뀌게 하고 매실의 약성과 영양성분이 삼투압에 의해 단당의 설탕액에 흡수 되어 있다는 것입니다. 설탕의 안좋은 이당이 미생물인 효소에 의해 단당으로 바뀌어 이당인 설탕에 의한 해로움을 예방할수 있다는 것 입니다.

이에 비해 매실설탕절임은 건강에 안 좋은 이당성분인 설탕이 그대로 있다는 것입니다. 참고로 이당인 설탕을 먹어면 우리 몸은 이당을 흡수하지 못해 단당으로 바꾸어야 하는데 이당을 바꾸기 위해 우리몸속에 있는 효소를 사용한다 합니다. 그럼 한정된 효소는 이당인 설탕을 분해하는 엄청나게 사용하여 몸속효소가 부족하여 정작 효소가 해야 할 곳에 부족하거나 작동을 다 하지 못한다 합니다. 그래서 설탕이 건강에 안 좋다 합니다.

 

제가 드리는 또 하나의 방법으로

매실과 설탕을 혼합하면 일부 설탕이 녹지 않고

바닥에 그대로 눌러져 있다는 것 입니다. 매실액이 완성되어도

이 바닥에 있는 설탕은 그대로 고체비슷하게 있어 버리는 경우가 많습니다.

정확한 비율에 의해 설탕을 넣었지만

바닥에 있는 이 설탕만큼 뭔가 잘못되어 버림니다.

이런 경우를 방지하기 위해 저는 큰 저장통을 이용해

설탕을 충분이 녹이고 완전 녹인후 발효통에 넣습니다.

그러면 설탕이 녹지 않는것이 없습니다.

이 과정이 일주일정도 걸림니다.

아래 사진에 나오는 모습 그대로 입니다.

입구는 날파리 유입을 막기 위해 커버 한 것 입니다.

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매실발효액 만들기

매실에 설탕을 넣을때 

입구가 작은 발효통에 바로 넣어면

나중에 설탕녹이기 힘들어 짐니다.

저는 이렇게 큰 다라이에 설탕이 녹을때까지  녹여 주어

완전이 녹어면 그때 발효조(통)에 넣어 발효 시킴니다.

마무리는 초파리나 벌래가 안 들어가게

입구를 천이나 기타로 덮어 두면 됨니다.

이렇게 하루에 한번정도 바닥에 있는 설탕을 저어주면

일주일 안에 다 녹아 액체가 됨니다.

바닥에 설탕을 안 쌓이게 하는 방법입니다.

약초구입

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