(감식초) 홍시감 발효액 만들기

홍시감식초 만들기 작업중

맨 먼저 하는 작업이 감발효액 만들기

총산도가 좋은

감식초를 만들기 위해 이해를 돕고자

오늘부터 감식초 만드는 과정을 소개 합니다.

감식초 작업순서 및 글 싣는 순서

(1) 감발효액 만들기 --> 당도 24브릭스로 만들기

(2) 감와인술 만들기 --> 알콜도수 12% 만들기

(3) 감식초 만들기 --> 총산도 4.2이상 감식초 만들기

오늘은 감식초 만들기에서

맨 먼저 하는 1번 작업을 소개 합니다.

감식초를 만드는 방법은

여러가지가 있습니다.

1) 전통방법인 감식초 만들기

전통방법은 그냥 상온에 방치하여 저절로 부패하게 하여

시간이 지나면 감진액이 생기고 이를 받아 일정시간 공기가 잘 통하는 곳에 두어

자연서럽게 초산균이 오게하여 식초를 만드는 전통방법이 있습니다. 이 방법은 만드는 것은 쉬우나 오랜시간이 걸리고 식초의 중요한 총산도 약하게 나와 아쉽습니다.

2) 개량적인 방법으로 밀페형속에 두어 감식초를 만든다.

이 방업은 상처없는 좋은 홍시감을 공기를 완전히 밀페시키어 일정시간(약1년)두어 저절로 식초를 만드는 방법입니다. 나도 조금은 이해가 안가지만 이렇게 만드는 분들이 의외로 많습니다. 짐작하건데 이렇게 하면 공기접촉이 없어 부패하지 않고 알콜발효가 되어 저절로 식초화 되는 것 같습니다.

3) 천연식초 만드는 방법되로 만든 정석 감식초 만들기

식초를 만들기 위해서는 먼저 술을 만들어야 하고 술이 되면 다시 초산균을 접목해서 식초를 만듬니다. 이렇게 하면 질 좋은 식초를 얻고 위생적이 실패율도 적습니다. 전 이 방법을 고수 합니다.다만 위 1번과 2번처럼 방법이 간다하지 않아 개인의 기술이 요구되어 만들기가 어럽다는 것이 단점입니다.총산도 매우 잘 나와 배이상 좋은 식초를 얻을수 있습니다.

천연식초 방법으로 감식초 만들기 중

가장먼저 해야 할 일은 감술인 알콜12도수를 맞추기 위해서

감당도를 24브릭스로 맞추어야 합니다.여기에 술을 만드는 효모인 이스트를 넣어면

당분을 먹고 술이 만들어 짐니다. 보통 감의 고유당도는 12~15%이라 부족한 당분을 위해 설탕을 첨가하여 24%인 24브릭스를 만들면 됨니다.

감식초 만들기 위한 맨처음 단계인 감당도 24브릭스를 만들기 위해 설탕을 첨가하고

설탕이 다 액체화 되어 잘 호화되게 하는 작업으로 3~7일정도 걸림니다. 육안으로 보아 설탕이 감효소에 의해 다 녹아지면 그때 가서는 효모인 활성이스트를 넣어주면 강력하게 술이 만들어 지는 것 입니다.

감에 대한 자료보기

http://blog.daum.net/kim072kr/17438882

오늘은 당도24브릭스를 위한 단계 입니다.

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홍시감이

달달한 설탕을 먹고 있습니다.

감 껍질에 있는 효소가 설탕의 이당인 성분을 단당으로 만들기도 하고

풍부한 액체를 만들어 다음 단계를 준비합니다.

감의 기본 당도는 12~15% 입니다.

24브릭스가 되어야 좋은 감술이 나오기에

부족한 9~12%당을 위해 설탕을 넣고 녹아주기 기다람니다.

아래 부분은 벌써 녹아 액체화 되었습니다.

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