산딸기 초산발효 시키기(7월 7일)

 

 

발효식초만들기

자연산 산딸기&산오디발효액으로

 

시간이 쪼매 부족하여

빈둥빈둥 놀다가 오늘 겨우 발효식초한통 시작합니다.

식초에는 종류가 다양합니다.

여기서 식초란 발효3단계과정을 다 거친것을 말합니다.

시중에서 마트나 할인점에서 파는 주정식초,빙초산식초를 말하는것은 아님니다.

지는 그런것 보지도 먹지도 않습니다.....ㅋㅋ

 

집에서 만든 제조식초

식초에도 종류가 여러가지가 있지요.

전 이렇게 발효액을 가지고 발효액식초를 자주 만들어 먹습니다.

맛도 향도 강한것이 제 입맛에 딱 이더군요.

현미와 찹쌀로 만든 전통발효식초는 좀 싱거워서요.....ㅎㅎ

 

이번에 만든 식초는

작년에 만든 자연산산딸기로 익기직전에 따서 발효시킨것으로

거시기에 좋다하여 한여름 땡빛을 이겨 가면서 3일동안 따 발효시킨것 입니다.

거기다 산오디로 토종오디를 한바게스를 발효시킨것을 합방하여 만든 발효액입니다.

그러다보니 애착이 많이 가서 아무도 안주고

내혼자 아는곳에 감추어 두다가 오늘 천연식초만드는 방법중 발효액식초를 만들었습니다.

 

이름하여

명명하기를

 

"...거시기에 좋은 산딸기와 산오디식초...."

 

발효액이라

우선 식초를 만들기 위해서는

초산균의 먹이가 되는 알콜을 만들어 주어야 겠기에

누룩과 효모로 12도의 와인을 만들고.....

이것을 다시 초산균이 가장 좋아하는 알콜도수인 6도를 맞추기 위해서

알콜발효된것을 살균도 시킬겸해서 아주 뜨거운 물을 가수해서 알콜6도로 맞추었습니다.

그냥 가수하지 않고 식초발효를 해도 되지만 높은 알콜도수로 식초발효가 늦어지기에

전 그냥 정법되로 합니다.

이리해도 내가 한것이라 그런지 제일 애착이 가고 맛이 좋더군요.

제것 먹다가 다른것 먹어면 싱거워서리.....

 

좀 엉성하지만

작업과정을 정리해 보겠습니다.

(참고로 전 식초맹글기 완전 초보입니다.잘 봐주세요)

1) 산딸기와 산오디로 발효액을 만들어 1년이상을 숙성시킨다.

2) 산딸기 발효액은 알콜발효를 위해서 가수하여 24브릭스를 만든다.

3) 누룩이나 효모를 비율에 맞게 넣어 알콜발효를 시킨다.(완성시 알콜12도 정도 나옴)

4) 4주정도 지나서 알콜발효를 끝내고 초산균이 살기좋은 알콜도수6도를 만들어 준다.

5) 이때 가수를 할때 혹시모를 잡균제거를 위해서 뜨거운 물을 첨가하여 가수합니다.

6) 초사발효의 적정온도인 30~35정도 식어면 종초를 20~30% 합방한다.

  (저는 20%이하고 넣어서 본 산딸기맛을 살리고자 합니다.)

7) 조건만 좋어면 4주정도 되어서 초산발효를 끝내고 숙성을 충분히 시킨다.

 

초보식초가

어럽게 설명을 했지요.

처음에는 식초를 만들어도 잘 안먹든 식구들도

요즘 식초 빨리 만들어 달라고 재촉하네요.

 

지난달에 집에 천연식초가 한나두 없어

급해서 마트에 가서 홍초사다가 먹어니 에구 달고 맛이 싱거워요.

한번 먹지 두번 못 먹겠습니다.

광고에는 천연식초라고 하지만 제 입맛에는 빵점~~~~

 

내일은

집딸기 알콜발효 작업을 시작하고

모래는 내가 가장 좋아하는 매식발효액을 가지고 알콜발효시작합니다.

여건이 되면 자연산 참당귀발효액도 같이 하겠습니다.

현재 내게 있는 종초의 양은 2말정도 되니 충분히 보충되리라 봅니다. 

 

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산딸기발효액

작년에 만든 발효액을 충분히 숙성시키고

알콜발효까지 끝낸것 입니다.

부게가 약 10KG이 조금 넘네요.

 

 

당도24브릭스를 맞추기 위해

발효액 : 가수 비율을 1:0.8로 맞추었습니다.

 

 

가수할물을

완벽한 살균작업을 위해

뜨거운 상태로 만들어 알콜발효된 액에 합방 합니다.

 

 

뜨거운 물에

알콜발효통에서 김이 모락모락 나오네요.

일반 PET병이면 변형이 가서 안되지만

이 병은 아기들이 먹는 젓병재질인 PC병이라

아무리 뜨거운 물을 부어도 변형되지를 않습니다.

식초작업을 위해서 직접 구입한 것 입니다.

 

 

알콜발효액+뜨거운물 가수한것

온도를 재어보니 60도 가까이 되네요.

여기에 종초 집어 넣어면 초산균 삶아 죽습니다.

그래서 초산균이 가장 좋아하는 온도인 30~35를 위해서

강제로 찬물로 식히고 있습니다.

(식히는 시간이 엄청 소요됨니다. 인내심 필요한 작업)

 

이렇게 해서 30도정도 맞추고

종초를 합방 시키고............

보온덮계로 보온되게 하면 끝입니다.