산딸기식초와 종초3인방 초막모습(7월 8일)

 

 

오리지널

산딸기식초와 종초삼인방

 

비가 잘 오네요.

주말에만 안 오면 지는 비내림을 대 환영입니다.

주말에는 비가오면 산에 못가서리.....싫어요..ㅋㅋ

 

건강원에

오늘 작업할 일 마무리 해놓고

요즘 매일 들여다보고 관심을 가지는 것이

천연식초 만들기 입니다.

식초전문가님들이 발효액식초라 부르라 하지만

전 3단계과정을 다 거쳤어니 그냥 천연식초라 부름니다.

배우는 초보가 너무 앞서가는 말인줄 모르겠지만....

 

내게는

종초가 3가지 있습니다.

종초라 하면 천연식초를 만들기 위해서 이용하는

일종의 초산균액으로 이것이 있어야 식초작업이 쉽습니다.

종초없이 식초만들기도 가능하지만

사실 우리같이 아마추어로서는 만드는것 보다 실패가 더 많습니다.

그래서 좋은 종초를 보유하고 있다는 것은 좋은 식초를 만들수 있다는 것이 됨니다.

 

아래 사진을 보시면

종초삼형제가 있지만

초막이 제각각 형상이 완전 다름니다.

초막의 초산균의 집으로 여기서 생활을 하면서

초산균이 술(알콜)밥을 먹어면서 열심히 일을 하여 식초를 만들지요.

그렇다고 마냥 초막을 많이 생기게하고 내버려 두면 안된다고 합니다.

(나도 과학적 시험적으로 확인한것은 아니구 관련전문가 이야기를 빌려자면)

초산균은 호기성이라 산소(공기)를 계속 공급해 주어야 한다고 합니다.

초산균이 초막에 생활하면서 초막아래 술밥을 먹고 일을 하지만

초막이 두꺼우면 초막아래 초산균이 많은데 이 초산균이 숨을 못 쉬어서......ㅋㅋ

그래서 초막을 살살 부드럽게 깨어 주어야 한다 합니다.

그럼 초막이 깨지면서 공기가 통하고 초산균이 숨을 쉬겠지요.

조심할것은 초막이 초산균의 생활근거지이니

너무 과도하게 흔들어서 초막을 다 깨지 말라는 것 입니다.

초막이 없어면

초산균이 식초만들 생각은 않고 초막을 먼저 짓는다고 하네요.

집을 지어야 일을 한다 뭐~~~그런 이야기 인것 같습니다.

에구 어려워라

내가 시험실에 있는 사람도 아니라

넘의 이야기 전할렬고 하니 답답해 짐니다.

아무튼 초막을 살살 흔들어

초막도 살리고 초사균이 숨도 쉬게 하라 말씀 입니다.

(요 이야기는 산향기님이 제일 관심을 가지고 볼것 같은 예감입니다...ㅋㅋ)

오늘은 초막의 역활과 초산균 살아갈 조건을 이야기 했습니다.

시간 나는되로 계속 이야기를 풀어 가겠습니다.

다시한번 말씀 드리지만 요 이야기는 제 개인적 아마추어 이야기 입니다.

다른 유명한 식초고수분들은

여러가지 방법이 있음을 알아 두시면 좋겠습니다.

 

내 평생 다시 만들수 있을까?

자연산 산딸기와 산오디(야생이자 토종오디)발효액으로 천연식초만들기!

작년 한여름 뜨거운 날에 어럽게 채취해서 익기직전 산딸기발효액을 만들고

다시 1년을 숙성시키고 만든액으로 알콜발효를

2달여동안 마치고 초산발효를 시작했습니다.

초막이 형성되기전까지는

누구나 그렇겠지만 마음이 조마조마 합니다.

혹시나 실패를 하면 우짜누,,,,,,,근 1년 반동안 정성이 실패를 하면....

억울해서 우짜누......

 

종초를 넣고 1일차

살면시 들여다 보니 초막이 있는듯 없는듯 알수가 없네요.

불안한 마음 달래고........기다려 봅니다.

 

종초를 넣고 2일차

헉~~~~~

초막이 멋지게 자리를 잡았습니다.

연일 장마속에 날씨가 도와주지를 않아서 걱정을 했는데

이렇게 2일만애 초막이 형성 되었습니다.

알콜발효 적정온도가 25도라면

초산발효는 30~35도가 좋습니다.

온도를 찍어 보니 27정도 나오는지라 조금늦겠지 했습니다.

식초만드는것도 장비와의 싸움입니다.

장비가 좋어니 식초 만들기도 많이 도움이 되네요.

시시각각 변화는 온도와 습도와 환경을 생각하면서 예민하게 주시 합니다.

변화는 온도,습도와 환경조건에 따라 관리를 변화시켜 주는 것은 기본입니다.

이것이 개인의 능력이고 기술입니다.

 

집에 있는

집딸기로 만든 집딸기발효액도 알콜발효를 시키고

매실발효액도 알콜발효를 해야 하지만

우째 건강원에 일이 계속 밀려오네요......

빨리 작업을 해야 하는데....

건강원에 오시는 분들 안 해 줄수는 없구....

 

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종초1번

초막이 한 겨울에

연못위에 얼음이 얼듯이 이렇게 멋지게 생겼습니다.

개인적으로 이런 초막을 제일 사랑합니다.

얼마나 멋 있는지...식초 담그시는 분들은 다 제 마음 알것 입니다.

아이 러브 유....내 사랑 초막님

 

 

종초2번

요것도 초막모양이 좋습니다.

같은 자리에 같은 술밥을 주지만 이렇게 모양이 완전히 다름니다.

재미있죠.

하면 할수록 잼나는 것이 식초 만들기 작업입니다.

 

 

종초3번

같은 장소에 같은 술밥을 먹고 자라지만

이리 생긴 초막도 있습니다.

이렇게 생긴초막은 조심할것이 산막과 흡사하여 잘 구별해야 합니다.

산막은 부패한것으로 초막이 아님니다.

초막과 산막은 흔들면 깨져 사라지면 초막이고

흔들면 깨져서 덩어리째 믿으로 가라않어면 부패한 산막입니다.

즉 식초만들기 실패입니다.

사진에 보이는 초막은 아주 좋은 상태의 초막입니다.

 

 

산딸기와 산오디식초

2일차에 초막이 이리 멋지게 잡았습니다.

앞으로 4주정도면 1차식초작업이 끝나고

2차 숙성작업에 들어 갈것 입니다.

자연산산딸기이자 익기직전 약성을 보고 덤빈것이라

잘 만들어 아껴 먹어야 겠습니다.

장마가 끝나면 올해도 산딸기식초를 위해서 산에 댕겨 와야 겠습니다.

 

 

 

자연산약초구입,전화상담 및 방문 환영합니다.