(6월 5일) 매실식초 만들기 1단계 작업시작

매실식초 만들기

1단계인 효소발효액 만들기

 

6월 5일 일요일

식초중에 산도가 높아서인지 모르겠어나

톡쏘는 맛이 매실이 제일 강한 것 같습니다.

매실식초에 맛들인 분들은

강한 식초맛에 매실만 찾습니다.

 

올해도

제가 키우는 아니 방치한 매실나무에서

많은 매실이 열려 처치가 곤란할 지경입니다.

아시는 분들에게 따가라 해도 안 따 가네요.

하여 그냥 놔두면 죄 받을 것 같아

이번에는 매실식초도 만들고 매실발효도 만들고자 합니다.

우선 식초가 급해서 매실식초를 만들어 보겠습니다..

 

매실은

매실열매속에는 속씨가 있어

그 무게를 계산해야 하고 설탕을 투입합니다.

속씨에서 독성이 나온다하여 오래기간 발효를 해서도 안됨니다.

그래서 매실은 다른 과일식초와 달리 조금 방법을 달리 합니다.

보통은 과일을 곱게 분쇄해서 효모를 넣고 알코올발효를 하지만

매실은 다음과 같이 만들겠습니다.

(일반과일은 효소발효와 알코올발효가 동시에 일어나지만 매실은 따로 합니다.)

 

매실식초 만들는 순서

1) 매실을 깨끗이 씻어 물기를 충분히 건조시킨다.

2) 매실 : 설탕 비율을 2 : 1로 넣어 발효시킨다.(효소발효)

3) 한달정도 발효 시켜 건지는 버리고 액만 걸려낸다.

4) 발효된 매실액을 살균시키고 당도 24브릭스를 맞춘다.(소독한물)

5) 상기 매실효소발효액에 효모(이스트나 누룩)를 넣는다.(알코올발효)

6) 한달정도 되면 알코올발효가 끝난다.

7) 알코올발효된 매실액을 알코올도수를 막걸리도수로 맞춘다.(소독한물)

8) 상기매실액에 초산균을 넣어 초산발효 시킨다.

9) 한달정도면 초산발효가 끝난다.

10) 깊은 맛을 내기 위해 숙성을 시키면 더 좋습니다.

 

이중 첫번째 단계로

매실효소발효과정에 들어 감니다.

앞으로 매실식초가 나오기 까지 쉬지 않고 달린다면

약 4개월후이면 이 매실식초가 나옴니다.

그동안 계속 수작업의 수고로움이 들어 가는 것은 기본입니다.

이 모든 일련의 과정을 사진에 담아 올리겠습니다.

---

첫 매실수확

매실이 많아서 우선 천연발효식초부터 시작 합니다.

매실에 이물질 분리작업

깨끗이 씻어 낸 매실

지금은 물기를 건조하고 있습니다.

매실은 속씨가 있어

바로 알콜발효를 할수 없어

이렇게 우선 효소발효를 하여 액을 추출합니다.

이제 한달정도면

매실액이 충분이 추출됨니다.

한달뒤에 알콜발효를 시작 합니다.

상기 과정은

매실식초를 만들기 위해서 하는 단계중

1단계인 매실효소발효 단계 입니다.

다음단계는 알콜발효와 초산발효를 하게 됨니다.

총 소요시간은 약 4개월이 걸림니다.