8월 26일-->포도식초만들기(포도전통식초)

 

 

 포도식초 만들기

8월 26일 화요일

계절에 따라 나오는 과일을 가지고

다양한 효소발효와 식초발효를 만들수 있습니다.

특히 우리가 일상에서 자주 먹는것으로 활용을 하면

입이 늘 즐겁지요....^^

 

그동안 내내 일이 바빠서 미루어 오다가

결국 오늘 포도식초를 만들어 보기로 했습니다.

천연식초는 잘 알겠지만,

알콜발효--->초산균접종---->초산발효---->천연식초탄생

이라는 과정을 거침니다.

알콜발효를 거쳐서 알콜을 먹고 자라는 초산균에 의해 천연식초가 탄생되는 것입니다.

 

그동안 시중에 나도는

이상야릇한 의심서러운 식초로부터

해방되어 내가만든 전통식초를 먹고 건강해 진다는 기분으로

다양한 식초를 만들어 봅니다.

 

포도는 경주와 영천중간지대인

아시는 분의 농장에서 품질좋은 포도를 받아 식초만들기를 합니다.

지인이 농협에 판매하는 가격으로 주다보니 가격대비 너무 질이 좋은 포도 이네요.

총 30kg을 받아 이중 20kg만 천연식초를 만들고,

포도10kg은 우리 식구들 먹기로 했습니다.

 

(1)포도송이를 흐르는 물에 씻다

맨먼저 포도송이 안에 있는 먼지나 이물질을

흐르는 물에서 깨끗이 씻고 제거해야 합니다.

육안검사로 해서 일일이 하나하나 검사해야 합니다.

 

(2)씻은 포도에 물기를 제거해야 합니다.

이물질과 먼지 같은것을 물로 씻은후

알콜발효하기전에 충분히 물기를 제거해야 합니다.

제되로 하지 않어면 초산발효가 안되고 산화되어 산막이 되어 부패 됨니다.

고생한것이 말짱 도루묵이 됨니다.

천연식초발효는 발효의 종결자 입니다.

작업내내 항상 신경을 써야 합니다.

부패한 실패한 포도를 보지 않을렬면.......

 

(3)포도송이와 줄기를 분리한다.

우리가 필요한것은 포도과육과 껍지에 붙은 효모입니다.

줄기가 있어면 맛이 미세하지만 변화가 있습니다.(떫은맛)

또한 나중에 거름할때 줄기가 방해를 해서 액이 충분이 짜지지 않습니다.

 

(4)분리한 포도송이를 손으로 일일이 터져 준다.

지금까지는 그런되로 소독만 신경 써 주어면 되었지만

포도송이를 손으로 터져 준다는 것 이것 장난이 아니네요.

손으로 아귀힘을 주어서 터뜨리는데.....5분도 안되어 손가락 쥐가 다 나네요.

한시간 이상을 계속 포도송이 터뜨리기 작업을 하다보니 온 몸 삭신이 다 쑤시네요.

작업내내 힘좋은 미남부처님 생각 많이 났습니다.

이 정도 힘들줄 알았다면 미리 연락을 해서 짜장면 사준다고 오라할것 그래네요....^^

한시간 이상 계속 주무르니 묽은색의 포도주가 됨니다.

마음같아서 즙을 내어 그냥 먹고 싶은것을 꾹 참았습니다.

 

(5)드디어 천연식초의 첫단계인 알콜발효 시작합니다.

포도송이와 줄기를 분리하니 20kg이--->19kg이 되네요.

줄기가 1kg이상 나가는가 봅니다.

포도송이19kg /효모(이스트)9g / 설탕1.9kg

레시피를 정해서 넣었습니다.

효모는 활성이스트로 보통 1kg에 1g이라 -->19kg에는 19g이 필요하지만

포도송이껍질에는 기본 효모가 많아 절반인 9g만 넣었습니다.

설탕은 포도송이 자체 당도가 14브릭스정도 나온다 하니 24브릭스를 맞추기 위해

포도무게의 10%인 1.9kg을 넣었습니다.

날이 충분히 더워서 효모를 활성화 하지 않고 그냥 바로 투입해서 충분히 버무려 주었습니다.

처음해보는 천연식초인 포도송이 이지만 의외로 차분하게 잘 되네요....ㅎㅎ

 

(6)포도송이를 으깨어서 효모와 설탕을 버무린후 알콜발효통에 안치었습니다.

포도송이를 으갠다고 한시간 조물락조물락하고

효모와 설탕을 녹이고 골고루 베이게 한다고 한시간 조물락조물락....

두시간동안 허리 아프게 작업후 알콜발효통에 넣었습니다.

이전에 발효통은 뜨거운 수중기로 60도이상되게 충분히 살균처리하여 건조해둔 통입니다.

담어니 80%가 올라오네요.

나중에 발효해서 거품이 넘칠까 은근히 걱정되지만 두고 보기로 했습니다.

두통에 나누자니 양이 애매해서리........

 

(7)오늘작업의 마지막으로 에어락을 만들어 설치했습니다.

알콜발효는 혐기성발효라 공기가 통해서는 안된다고 합니다.

그래서 발효시 액도 충분히 넣어 통속에 공기가 적도록 해야 한다고 합니다.

발효통속에 공기도 적게 해야 한다는 정도록 공기통제를 엄격히 하는지라 전 에어락을 설치했습니다.

에어락의 기능은 발효통속에 생기는 까스는 밖으로 빼주고, 바같공기는 못들어가게 막는 장치 입니다.

에어락 몇개 있어면 아주 유용하게 사용이 되네요.

참고로 전 현재 2개만 있는대 앞으로 3개정도는 더 마련할 생각입니다.

 

오늘은 알콜발효 안치기까지 작업입니다.

내일부터는 알콜발효가 잘 되도록 관리하는 모습을 보여 드리겠습니다. 

▣천연식초란 무엇인가?▣

http://blog.daum.net/kim072kr/17438668

 

▣식초의 효능과 복용방법▣

http://blog.daum.net/kim072kr/17438667

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질좋은 포도송이

누가 보든 안보든 전 고집이 있어서

최고 질좋은 상품으로 포도식초를 만들어 봅니다.

이것도 바로 하는것이 아니라 2~3일 정도 숙성후 작업을 해야 맛이 남니다.

기다림의 미학이 여기서는 맛으로 보여 줌니다.

 

 

포도송이를

하나하나 씻어 주고 다시 물이 빠지고 마르도록

하루동안 채반에 건져 둠니다.

이때 초파리가 못 오도록 선풍기를 24시간 계속 돌려 줌니다.

건강원전기가 산업용전기라 누진세 걱정은 안함니다.....ㅋㅋ

포도송이가 떠나버린

빈집인 포도줄기들 입니다......

포도송이를

손으로 일일이 터뜨려 줌니다.

이 작업이 귀찮고 싫어서 믹서로 갈아 주면 나중에 거름할때 엄청 고생합니다.

액도 맑게 나오지 않고,,,,,,,여러가지로 고생하니 힘들지만 손으로 터자 주세요.

알콜발효를 위해서

활성이스트와 설탕을 보충해 주고 다시 저어 준 것 입니다.

얼매나 저어주었는지 죽이 다 되어 감니다.

포도송이만 한것이

저울에 달아보니 20kg에 조금 못 미치네요.

나중에 액만 얼마나 나올지 궁금해 짐니다.

포도를 보니 14~17kg은 나오지 않나 싶습니다.

이 사진이 왜 여기에.....끙끙!

이 사진은 설탕을 녹이고 있는 중입니다.

백설탕이 포도액을 먹더니 이렇게 이쁜 보라색을 나타내네요.

사진으로 다시보니 다시 만들고 싶어 짐니다.

이래서 다들 포도식초...식초 하는가 봅니다.

 

알콜발효통과 에어락설치모습

충분히 저어준 포도송이를 발효통에 안치었습니다.

에어락도 설치하여 공기유입을 막고 내부까스는 밖으로 나가게 했습니다.

이렇게 초기기초작업은 했습니다.

내일부터는 알콜발효관리작업으로 들어 감니다.

천연식초는 식초가 나오는 순간까지 관리에 관리가 필요합니다.

잠시 한순간의 방신도 허용하지 않습니다.

 

포도식초가 완성되면

다음에는 사과식초를 만들어 보겠습니다.

촌집에 있는 감이 먼저 익어면 감식초도 만들어 보겠습니다.

 

산야초건강원

자연산약초채취전문 참살이(김용철)

010-5529-2322