9월 3일->포도식초 건데기 거름하기(알콜발효종료)

 

포도천연식초

포도건지 거름하기 소개

9월 3일 수요일

지금은 포도철입니다.

다양한 포도가 나오는 시기 인만큼

포도를 이용해서 음료수로 활용을 하지요.

전 이 포도로 천연식초를 만들어 먹고자 알콜발효를 시키고

오늘 알콜발효가 끝나서 건데기와 즙을 분리하고 다시 알콜숙성을 시키었습니다.

통상적으로 알콜발효가 끝나면 바로 초산발효를 하지만

만에 하나라도 알콜발효가 덜되면 부패하여 식초만들기 실패를 할수 있고

특히 불안정한 알콜발효는 양질의 좋은식초를 만들수 없기에

무조건 일정기간 숙성발효를 충분히 해 줌니다.

 

마음이야

빨리 만들어 맛도 보고 먹어도 보고 싶지만

급할수록 돌아가라는 말이 있듯이 음식이라는것은 서두르면 안된다고 생각해 봅니다.

일주일동안 알콜숙성을 더 시키고

그 다음에 초산발효(초안치기)를 하겠습니다.

 

포도건지(간데기) 분리작업

1) 날이 따뜻해서 인지 일주일만에 알콜발효가 종료 되었습니다.

2) 3~4일 후 에어락에 기포가 발생이 멈추었지만 일주일정도 더 그냥 두었습니다.

3) 알콜발효 9일째 되는날 포도건지와 즙을 분리작업을 했습니다.

4) 건지분리하는 내내 맑고 고운 핑크색에 반하고 달콤한 포도알콜에 반한 작업이었습니다.

5) 포도껍질은 과육이 완전히 빠져 나갔고 빈껍질만 남아 있음을 확인해 봅니다.

6) 포도 씨앗이 의외로 굵음을 이번에 알았습니다.

7) 혹시나 남아 있을 즙을 짜내기 위해 모시주머니에 넣고 둘이서 감아 쥐어 짜습니다.

8) 껍질은 버리고 즙을 다시 통에 담아 밀패를 시키고 에어락을 달아 7일알콜발효를 시켜 줌니다.

9) 충분한 알콜발효를 위함도 있지만 이렇게 함으로써 나중에 식초의 풍미가 더 좋은것 같아서요.

10) 알콜발효통 안에 액이 안닷는 부위는 키친다올로 깨끗이 딱아 주어 내부부패를 방지해 줌니다.

11) 환기좋은 곳에 어두운곳에(25도 내외) 보관하여 기다림니다.

 

▣천연식초란 무엇인가?▣

http://blog.daum.net/kim072kr/17438668

 

▣식초의 효능과 복용방법▣

http://blog.daum.net/kim072kr/17438667

 

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포도 알콜화 후 거름하기

거른포도 입니다.

즙이 너무너무 색상이 곱습니다.

그냥 먹어도 후회 않라것 같지만

식초를 만들어 먹어면 더 좋기에 꾹 참습니다.

거름후 통을 소독한다고

물로 씻어 내어더니 라벨이 훼손되었네요.

글씨만 알아보면 되는지라 그냥 패스 합니다.

포도건지

모시주머니에 넣어 둘이서 꽈베기처럼 짜더니

즙이 완전 케오되어 나오네요.

빈껍질도 상당히 많이 나옴니다.

오늘 발견한것인데 제가 손으로 터트려 발효시키었는데

터지지 않은 덜익은 포도송이는 그냥 그대로 있네요.

터지지 않어면 안되는가 봅니다.

사소한 발견이지만 반드시 기억해야 할 소중한 발견인것 같습니다.

작업내내

사진을 못찌고 다된후에 사진을 찍어렬니

이렇게 빈그릇만 있네요.

잔존물을 사진에 담아 보관 합니다.

포도건지는 버리고

포도즙만 따로이 받아 알콜발효통에 안치고

숙성과정에 들어 감니다.

포도식초는

알콜발효과정을 거치고 초산발효과정을 거침니다.

이 과정에서 알콜발효는 공기가 안들어가게 하는 혐기성발효로

이렇게 에어락을 설치해서 내부 유해발생가스는 배출시키고 외부가스는 차단해야 합니다.

반드시 지켜야 하는 중요한 과정입니다.

조금이라도 공기가 들어가면 산패되어 실패를 합니다.

 

 

제가 식초작업을 하면서

관련내용이 중복되어 보는 이로 하여금 식상하게 할수도 있습니다.

그렇지만 직접 포도를 담는 입장니아 하고자 하는 분들 입장에서는

이런 일련의 과정 하나하나가 소중한 자료로 참고 하는지라 올려 봅니다.

또한 이렇게 작업하는 모습을 소개 함으로써

추후 완성품이 나오면 포도식초완결판으로 정리할수 있습니다.

각종식초를 만드는 작업과정을 세세히 소개하고

또한 하나의 식초가 완성되면 완결판으로 정리해 가면 보는이도 쉽게 알수 있을것 입니다.

 

작업글도 올리는 것도 중요하지만

정작 완결판이 없어면 식초를 만드는 분들에게

일일이 하나하나 찾아가야 하고 봐야 하는 번거로움이 있습니다.

완결판은 어느날 하루만에 되는 것이 아니라 약 2~3개월과정이 필요하는 것입니다.

식초만드는 중간과정을 수시로 올리고 공유하고 알아가는 것이지요.

 

앞전에

매실효소발효액으로 만든

매실식초완결판을 하나 올렸습니다.

애석하게도 초짜이다 보니 사진자료가 많이 부족해서

매실식초완결판이라 부르기에 많이 부족했지만 그래도 하나씩 완결판이 나오는 재미 좋더군요.

 

다음번에는

쑥현미식초와 오디현미식초가

식초만들기 완결판으로 정리될것 같습니다.

 

감사 합니다.

 

산야초건강원

자연산약초채취전문 참살이(김용철)

010-5529-2322