7월 28일->2차 찰쌀현미식초 만들기에서 알콜화작업모습

 

찰쌀현미식초만들기

 7월 27일 일요일

지난번 현미식초만들기에 이어서

두번째로 이번에는 찰쌀현미식초를 만들어 보았습니다.

천연전통식초는 날이 따뜻한 여름이 좋고 잘 발효됨니다.

여름철이면 산에 가는 것도 좋지만

이렇게 신선놀음하는 천연식초만들는것도 좋다고 생각해 봅니다.

 

▣천연식초란 무엇인가?▣

http://blog.daum.net/kim072kr/17438668

 

▣식초의 효능과 복용방법▣

http://blog.daum.net/kim072kr/17438667

 

지난번 현미식초만들때 고생하여

마음고생하고 있자니 남파팀팀장인 미남부처님,운영위원바카스님과 우파팀총무이쁜아님이

일요일 산행하고도 힘이 들텐데

다들 집에 안가고 저를 도와 주시네요.

제가 인복이 많아서 좋습니다.....ㅎㅎ

 

천연전통식초는

전통적으로 곡식을 가지고

누룩을 만들어 누룩을 혼합해서

알콜발효(막걸리만드는과정임)를 시키어

다시 이것을 초산발효 시키는 것 입니다.

정리하면

곡물+누룩-->효모에 의해 알콜발효-->초산균에 의해 초산발효-->숙성후 음용

 

천연전통식초

첫단계인 현미를 씻고 불리는 작업입니다.

우선현미를 물을 넣고 씻고...이것을 치대어서(일명 반쯤병신만들어내는 수작업)

수분이 현미에 들어갈수 있도록 현미의 겉을 상처내는 작업입니다.

힘 좋은 미부님이 팍팍치대어서 좁쌀을 만들어 내는 바람에 잔소리 좀 했습니다...ㅋㅋ

살살 치대어 반쯤 병신되게 해야한다. 수막을 깨어 주는 기분으로 해야 한다......

 

처음 씻어 낼때에는 몰랐지만

이렇게 30분이상을 3분이서 부드럽게 살살 치대어 준 결과

다들 깜짝 놀라는 현상을 발견했습니다.

아무것도 나오지 않을것 같은 현미물에서

다량의 뒹겨 비슷한 미스가루모양의 이물질에 신기해 합니다.

그래서 말로만 해서는 모름니다.

직접 해봐야 왜 이 작업을 해야 하는지 알지요.

천연전통식초는 시작 단계부터 작업의 이유를 알면 이해를 하게 되고

재되로 된 식초를 만듬니다.

대충 했다가는 어설픈 실력으로 망신망 당합니다.

요즘 시대는 정보공유화,공개화 시대라 이론이 뒷받침 되지 않어면 안됨니다.

카더라,

그렇더라,라는 소문성 따라잡기는

평생 돌팔이 실력으로 남습니다.

이번에도 세분은 사소한 것에서 새로운 진리를 배웠을것 입니다.

남파팀팀장 미부님은 고두밥만드는과정과 누룩활성화과정,누룩과현미를 혼합(호산작업)하는 작업도

내일 와서 해 보고 싶다 했지만 시간이 허락치 못해 다음기회에 하라 했습니다.

이렇게 현미를 씻고 치대기 작업을 두어시간을 해서

맑은 물에 담그고 물에 불리는 작업에 들어 감니다.

보통 16시간 정도 둔다 하지만 날이 더운 이런날에는 8시간정도 될듯 싶네요.

전 16시간을 두고 고두밥짓기로 합니다.

내일 오전 11시경에 보겠습니다.

 

7월 28일 월요일

어제 미부님,바카스님,이쁜아님이

도와 주시어 깨끗이 씻고 불리어진 현미를

11시경에 물기를 빼서 2시간동안 채반에 물이 완전히 빠지도록 했습니다.

고두밥을 만들때 물기를 완전히 빼 주어야 고두밥이 잘 된다 합니다.

두어시간 지나고 찜솥에 물을 올리고 찜반에다 모시자루를 만들어 현미를 넣고 찌니

약 한시간 반정도 하니 적당하네요.

보통은 40~60분이라 하지만 제 찜솥이 좀 찌그러져 수증기가 좀 실실 새어서......ㅎㅎ

제가 건강원을 하다보니 좋은 점이 이런데서 있네요.

모시천이 아닌 모시자루가 있어 불리진 현미를 담아 펼치니 찔때도 꺼집어 낼때도 쉽습니다.

잘 찜해진 현미가 펴지지 않도록 선풍기 돌리면서 주걱으로 두져 식혀주니

이것도 과학의 힘인가 수월합니다.

약 25도정도 식은것을 확인하고(손 감각으로),

미리 누룩을 활성화 시킨것을 현미에 넣어 혼합작업을 합니다.

요것이~~~~~문제 입니다.!

호산작업이 30분정도 해야 하는데

내 몸중에 안 좋은곳이 허리인데....허리를 사용하는 작업이라

5분하다 쉬고...5분하다 쉬고....에구 내 허리 다 망가지는 줄 알았습니다.

30분작업이 50분정도 하고 나니 허리장애등급 나오겠습니다.

호산작업한 현미에서 발효가 되는지 뽀글뽀글 공기방울이 올라 오는것 같네요...착각이겠지요?ㅎㅎ

 

호산시킨 현미를

알콜발효를 시키기 위해서

아주 오랜 엣날에 와인 만든다고 돈갔다 펴 부은 공구중에

이런것이 있고 이런것이 이렇게 유용하게 이용될줄 누가 알았겠는지요?

와인발효통~~~~!

이것 끝내 줌니다.

양동이 비슷한것이 그냥 안에다 붓고 두껑덮고(밀폐가 완벽함),

미리 구멍이 되어 있는 에어락구멍에 에어락 설치하면 끝입니다.

거의 반나절을 이렇게 알콜안치기를 하니 힘도 기운도 다 빠지고 지치네요.

이런 내 모습에 짝지가 천둥같은 한마디 거들어 줌니다.

"......참 대단하다....그냥 돈주고 사먹지......."

 

이 찰쌀현미 식초는

알콜발효 중간중간에 몇가지 기술적인 작업을 더 하고

약 2주간의 알콜발효와 2주간의 숙성발효기간을 거치고

알콜발효를 최대한 시키고 천연식초안치기작업에 들어 갈것 입니다.

그때까지 수시로 작업현황을 올리겠습니다.

같은 비슷한 사진이 올라와도 이쁘게 봐 주세요...

참고로 현미식초가 완성되기 까지는

기본적으로 다음과 같이 시간이 걸린다 합니다.

현미알콜발효 4주간 + 현미초산화작업 4주간 + 현미숙성시간 4주간 = 합이 12주간이 지나야 식용가능.

3개월정도 걸린다 보시면 될듯 싶습니다.

 

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현미 물에 불리기

미부님,바카스님,이쁜아님이

저를 위해서 피곤한 산행후에도 이렇게 합심해서 도와 주시네요.

제가 너무 고마워서 초란한병+현미식초한병 먹어라고 협찬 했습니다.ㅎㅎ

현미는 겉을 상처네어야

수분이 잘 스며들어 고두밥만들때 제되로 익습니다.

30분정도 치대어 주어야 합니다.

이때 힘 조절을 잘 해주어야 합니다.

미부님처럼 힘 좋다고 팍팍 치대어서 싸래기현미 만들면 안됨니다...ㅎㅎ

물을 붓고

다시 치대고

그렇게 30분이상을 합니다.

 

한번 치대어서

입자고운 채반에 찌꺼기를 걸려 봅니다.

눈으로 확인해야 이 작업을 왜 하는지 이해가 되겠기에

고운채를 가져와서 찌꺼기를 담았습니다.

물이 빠진 고운채반모습입니다.

엄청난 가루의 찌꺼기에 다들 신기해 하고 놀라워 합니다.

이것 보고 다들 이해를 하더군요.

 

손으로 한움큼 잡히는 고운찌꺼기 입니다.

이것이 안 걸려주면 그냥 현미원료에 남아서 탁해지는것 입니다.

누룩활성화

미리 1시간전에 누룩을 따뜻한 물에 활성화 시켜 두었습니다.

뽀글뽀글 거품이 일어 나고 있습니다.

알콜화든 초산화든 초기에 빨리 작업화 시켜야 합니다.

초기에는 다른 새균이나 이물질에 오염되어 실패를 할수 있어니

초기안정화되는 시간을 줄이는 것이 이 작업에 관건입니다.

그래서 효모인 누룩을 미리 왕성하게 해서 현미에 합방시키면 바로 알콜발효를 시작합니다.

 

와인발효통에 입수

다시는 이 와인발효통이 안 쓸줄 알았는데

이렇게 기가막히게 이용할줄 누가 알았겠습니까?

과거 많은 돈을 들여서 안타까워했는데...이렇게 빛을 보네요.

알콜발효에서 보물같은 통입니다.

 

에어락을 설치

에어락을 설치햇습니다.

에어락은 안공기는 나가게 하고

밖의 공기는 못들어오게 하는 작은 공구입니다.

알콜발효시 꼭 만들어야 합니다.

짠~~~

이렇게 만들어 놓은 현미알콜발효 모습입니다.

이제 중간에 몇단계의 기술적 수작업만 해주면

4주후에 막걸리가 나옴니다.

마지막으로

라벨을 붙였습니다.

산야초건강원

자연산약초채취전문 참살이(김용철)

010-5529-2322