12월 26일->생칡즙의 허와 실

 

 

 

생칡즙의 허와 실

알고 먹어면 약이요,

모르고 먹어면 음식입니다.

 

요즘 생칡즙이 인기가 높습니다.

단맛에 입맛이 길들여져 있고, 쓴맛은 안 먹다 보니 멀리하게 되어

무조건 맛이 달아야 먹더군요.

칡즙도 예외가 아니어서

칡의 단맛외에 나는 맛을 멀리하게 되어

단맛이 매우 강한 생칡즙을 찾고 먹다 보니 인기가 높아 지는것 같습니다.

 

칡즙을 전문적으로 하는 내게도

기존단골분들도 신규고객도 생칡즙을 찾는분이 많습니다.

생칡즙은 안한다고 해도 무조건 해 달라는 분들도 있습니다.^^

제가 직접 산에서 칡을 채취해서 하다보니 제품은 믿어니 맛난 생칡즙을 먹고 싶다는 것 입니다.

 

"...생칡즙은 맛도 좋고 가격도 좋지만

달임칡즙이유효약성(효과)에서 더 좋습니다..."

그런데 말입니다.

저도 생칡즙 할수 있는 정도가 아니라

달임(저온탕제)칡즙하는 것 보다 훨씬 더 작업하기 쉬운 생칡즙 할수도 있습니다.

생칡은 유압착즙기만 있어면 되는 지라 저 기계 다 있습니다.

그냥 생칡을 칡파쇄기 곱게 갈아 유압착즙기에 짜기만 하면 됨니다.

그런 반면에 저온달임칡즙만드는 과정은 칡분쇄작업,달임작업,포장작업....등

시간과 노력이 10배는 더 들어 가고 비용도 엄청 들어 감니다.

특히 생칡즙에 비해 맛과 향이 떨어짐니다.

결정적으로 가격도 달임칡즙에 비해 생칡즙은 배로 더 가격이 좋습니다.

생칡즙은 만들기 쉽고 시간도 금방 만들고 가격도 좋고 잘 팔리고....

이거 일거다득이잖아요?

그런데도 전 안함니다.

내가 바보라서 일까요?

 

아님니다.

생칡즙을 하면

칡이 가지고 있는 수분(과즙)은 

100%는 아닐질라도 90%이상은 짜내어 우리가 먹을수 있습니다. 

그렇지만 칡뿌리 자체가 가지고 있는 유효약성은 안 나옴니다.

유효약성은 적당한 온도로 열처리해야 물에 녹아 우려 나옴니다.

"우리는 칡의 수액을 먹는목적이 아니라 

칡이 가지고 있는 고유의 유효약성을 먹어야 합니다."

이는 마치 우리가 빈껍질은 도정된 쌀밥을 먹는것과 같습니다. 

요즘 현미밥이라고 하지요.현미밥은 겉표면에 영양성분이 다 있잖아요.

이런것처럼 적당한 온도로 칡성분이 열처리 되어 물에 녹아 나온 유효성분이 추출된 칡즙을 먹어야 합니다.

 

하나더

모든 약초는 고유의 적정추출온도가 있습니다.

대부분 100도씨 이상 펄펄 달이지는 않습니다.

100도씨 이하의 온도로 장시간 달여서 

약초가 가지고 있는 유효약성을 충분히 나오도록 합니다.

우리 선조들은 이 사실을 기본으로 알고 있기에

넓은 마당에 불이 아닌 열로 탕제하기 위해 

숯열로 은은하게 부채질하면서 밤새도록 달여서 먹었습니다.

그냥 화끈한 불로 달여 짧은 시간에 하지 않고 

수고서럽지만 힘들지만 약한열로 오래동안 우려 내었습니다.

우리가 녹차를 먹을때 

녹차를 팔팔끓는 물에 녹차를 해 먹지 않고 

그냥 뜨거운 물에 우려내 먹는것과 같습니다.

무지하게 녹차를 된장국처럼 팔팔끓여 먹는 사람은 없겠지요.

약초는 적정한 온도가 있는데도

동물성,어류성 달임하는 기준을 삼아 

높은 온도(120도 이상의 고온고압)로 약초를 달이면

약초의 약성이 변화되어 파괴가 됨니다. 

식물성인 칡은 약초인지라 

동물성 기준으로 절되로 높은 온도로 달임하시면 안됨니다.

온도가 높어면 높은 만큼 달임시간이 짧아(저온달임보다 4~10배정도 짧음) 하루에도 몇탕씩 할수 있고 전기,까스비도 절약되어 수익성은 좋을지 모르겠어나 칡의 유효약성은 누가 책입지나요.

따라서 현명한 분들은 낮은 저온으로 은은하게 우려내어야 합니다.

 

이야기가 잠시 빗나 갔습니다.

생칡즙은

맛과 향이 좋지만 유효약성 추출에 있어 문제기 있습니다.

특히 작업과정에 오염으로 식중독과 위생상 문제가 있을수 있고

냉동보관해야 하면 냉동보관시 다양한 위생문제가 있습니다.

달임칡즙은

칡의 과즙(수액)도 먹고,유효약성도 먹고,

또 칡의 찬 성질이 따뜻한 물로 인해 순화되어 몸이 차신 분들도 먹을수 있습니다.

이렇게 알고 먹어면 좋습니다.

 

참고로

지는 생칡즙 안 먹습니다.

유효약성도 문제 이지만 생칡의 진실성에서 못 믿어서요.

칡은 케어서 바로 짜서 먹어야지 

반나절만 지나도 방부성이 없어 갈변(변질)되어 부패화 되어 있습니다.

칡은 방부제성능이 적어 빨리 상합니다. 

칡은 그래서 열처리해서 살균작업을 반드시 해야 좋습니다.

이런 사정을 잘 아는 내가 생즙을 안 먹지요...ㅎㅎㅎ

 

다음은 포도작업에서

열처리하는 이유를 적어놓은 포도 가공기술

국립농업과학원 발효식품과에서 기술정보가 있어 

일부 내용을 발취해 올려 봅니다.

제가 이 분야의 기능성성분을 분류할 전문가가 아니라서 

관련자료를 찾아서 정리해 둔것 입니다.

참고 하세요.

 

............앞 내용 중략.............

 

 

열처리를 함으로써

포도의 기능성 성분이 용출될 뿐만 아니라,

이러한 기능성 성분의 산화를 촉진하는 효소의 활성도 막을 수 있으며,

잡균의 살균으로 포도즙을 안전하게 보존하게 한다.

 

먼저 포도를 선별하고 세척하여 열처리를 한다.

이때 포도의 유효성분이 추출되는데, 그 중에 빨간 색을 나타내는 안토시아닌 색소와 떫은맛과 쓴맛을 나타내는 탄닌과 플라보놀이 대표적인 성분이다. 열처리 온도와 시간에 따라 추출되는 성분의 비와 추출량이 달라짐으로 열처리 공정은 포도즙 제조 중에 가장 중요한 공정 중의 하나이다.

 

.........뒷 내용 생략.........

 

칡즙이 필요하신분은

전화주시거나 방문해 주시면 감사하겠습니다.

 

 

산야초건강원

 

자연산약초채취전문 참살이(김용철)

 

010-5529-2322