9월 18일->현미식초 거르기 및 포도식초 초안치기

 

쑥현미식초

오디현미식초

포도천연식초 만들기

9월 18일 목요일

현미식초 거르기(완성품)

천연식초가

익어가니 가게안에 식초냄음이 진동을 합니다.

지난번 7월초에 알콜발효를 만들고

다음에 초산발효를 한달뒤에 시작해서

오늘 드디어 초산발효까지 끝내고 식초를 거름했습니다.

이왕하는것

지난번 포도알콜발효시킨것도

초산발효 시킨다고 숙성시킨것을 초안치기작업을 같이 했습니다.

 

나도 아직은 식초를 만드는 초보인지라

함부로 이렇다 저렇다 말을 할수는 없지만

전번에 만든 매실효소발효액과 이번에 만든 현미식초와 맛의 차이가 매우 심하네요.

문화회관에서 서선생님에게 배울때

맛보라고 현미식초를 주시기에 맛을 보니 싱거워서 갸우뚱했는데

지금 내가 한것 먹어보니 그 맛과 같네요.

그럼 현미식초는 이렇게 싱겁다는 뜻이 되는가 봅니다.

3년된 매실발효액을 알콜발효시키고 만든것은

얼마나 독하든지 정신이 번쩍 들든데,.....확실히 현미식초는 부드럽습니다.

 

앞으로 좀더 다양한 방법으로

식초를 만들어 보아야 겠지만

효소발효액을 만든것이 더 진하고 좋다면

효소발효액을 만든후 식초를 만드는것이 더 좋을듯 싶네요.

 

이번에 식초만들기 완성한것은

현미에 쑥을 넣은 쑥현미식초와

현미에 오디를 넣은 오디현미식초 입니다.

양은 합이 5리터정도 나왔습니다.

이 정도면 혼자 먹기에는 충분 하네요.

 

포도식초 초안치기

시간이 남고 하는김에 포도초안치기도 했습니다.

포도를 20kg으로 만들어 이렇게 가수하여 만드니 양이 상당합니다.

할수 없이 초막이 형성되기 좋게 물 표적을 넓힐 요랑으로 통을 나누어 두 통으로 만들었습니다.

어제 안치고 오늘 들여다 보니 벌써 희미한 초막이 형성되네요.

이제 나도 초막을 만들고 식초를 만드는 선수가 되어 가는 느낌입니다.

초산은 온도,습도,알콜농도가 중요하다더니

정말 말이 맞네요.

이 모든것을 신경을 써서 맞추어 주니 기가 막히에 초막이 형성 되네요.

아직 시작하면서 실패를 못해서

은근히 불안하지만 마음은 한결 여유로워 지네요.

 

종초배양하기

포도식초 만든다고 종초를 많이 사용해서

다시 막걸리를 사놔서 투입했습니다.

하루 지나 들여다보니 멋진 초막이 형성되어 있네요.

종초도 이렇게 자주 하다보니 만드는데 귀신이 다 되어 감니다.

한마디로 종초는 자신감이 있네요.

나중에 종초만 만들어 식초로 식용해도 무난하겠습니다.

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포도식초 초안치기

고이 키운 종초로

포도알콜화 시킨것을 물을 가수하여 알콜도수를 맞춘후

종초를 10%정도 넣었습니다.

아침에 포도액을 들여다보니 희미하게 하루만에

초산균이 만들어 낸초막이 보입니다.

이제는 들여다보고도 초막을 구별할줄 알겠네요.

초막형성면적을 넓히기 위해서

한통에도 가능하지만 두통으로 나누어 담았습니다.

초산균이 잘 자리잡기 위해서는

공기와 접촉면적이 넓어면 좋습니다.

 

종초액 늘리기

포도종초로 사용후

종초배양을 위해 무게비로 막걸리를 투입합니다.

종초배양후 남은 잔액이 2.2kg입니다.

이를 막걸리로 보충후 다시 무게를 재서 노트에 기록합니다.

막걸리를 넣은후 무게를 보니 3.5kg이 되네요.

원료대비 1:1로 해도 되지만 종초의 활성화를 위해서 조금만 가수 합니다.

 

완성된 현미식초

이번에 마무리한

오디현미식초와 쑥현미식초 입니다.

합이 5리터 정도 됨니다.

처음 만든것으로 의미가 있는 전통식초 입니다.

 

천연식초 만들기 관련 질문은 정중히 거절합니다.

아직 초보라 해 드릴 말이 없습니다.

 

산야초건강원

자연산약초채취전문 참살이(김용철)

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