8월 12일->매실효소발효액과 생막걸리로 천연식초 만들기
생막걸리와
매실효소발효액
천연식초 만들기
8월 12일
지난주 휴가때에는
일주일 내내 비가 오고 태풍이 오더니,
휴가 끝나고 나니 햇빛이 뜨겁게 보이네요.
자연의 순리는 따르기만 할뿐 거부할수는 없지만
이럴때에는 조금 약이 오름니다......^^
오늘은 기분이 좋은 날입니다.
현미로 누룩을 가지고 당화시켜 만든 천연식초는
아주쉽게 초막을 만들고 전통식초를 만들었지만
효소발효액으로 천연식초를 만들기는 조금 어럽습니다.
많은 분들이 어럽다하는것을 보니 어럽다고 생각합니다.
실지 많은 분들이 발효액으로 실패를 많이 하더군요.
현미로 만든 천연식초는
초산발효 3일만에 초막을 형성하고 식초화 되는 것을
냄새와 맛과 느낌으로 느낄수 있었지만
매실효소발효액은 근 일주일동안 멍뚱멀뚱 그대로 인지라
마음이 조금 불안했습니다.
너무 오래 있어면 알콜이 휘발성이라 공중으로 날아가 초산발효가 실패를 하기에
초산을 안칠때 최대한 빨리 초막이 형성되고 초산균이 일을 해서 초산을 만들어 주도록 해야 합니다.
일주일동안 감감무소식이라
여러가지 생각을 하게 한 갈등의 시간이었습니다.
☞기록으로 남기기 위해 갈등을 적어 놓습니다.
효소발효액으로 식초를 만들기 위해서는 다음과 같은 과정을 거침니다.
매실효소발효액->효모제 첨가(저는 활성이스트)->알콜발효 4주(혐기성발효시킬것)
->초산작업안치기->초산균영양제로 막걸리앙금추가->초산발효(초막형성유무)->일주일만에 초막형성확인
효소발효액으로 천연식초만들기의 중요목표는
1)알콜발효를 위해서,
물을 보충(가수)을 초산발효까지 두번을 해야 한다는 것입니다.
원래 발효액의 당도는 대부분40~50브릭스로-> 알콜발효의 적정브릭스인 24브릭스를 맞추어야 합니다.
그러자면 효소발효액이 50브릭스로 가정하면,
24브릭스로 맞추기 위해서는 발효액만큼 물을 넣어 주어야 하는것입니다.
2) 초산발효에서도
알콜발효완성된 것은 알콜이 13%라
초산발효의 적정도수는 7~8%라 이를 맞추기 위해서는 다시 물을 가수해야 한다는 것입니다.
이미 알콜발효를 위해서 가수 했건만 또 가수하면 완성된 식초의 맛과 향은 밋밋해 짐니다.
가수를 안하면 초산발효가 제되로 일어나지 않습니다.
초산발효가 일어난다고 해도 고수분들이나 성공하지
초보인 저같은 사람은 실패를 합니다.
물을 가수해서 안전하게 식초를 만들것이냐?
아니면 가수하지 않고 식초를 만들어 맛과 향을 살릴것이냐?
결국 저는 가수하지 않고 맛과 향을 살리기로 한것 입니다.
성공과 실패는 하늘의 맡기구요......
다시 이야기하자면
현미로 초안치기 한것은 2~3일만에 초막이 형성되고
초산발효를 시작했는데 효소발효액은 7일동안 꼼짝도 안했다는 것입니다.
효소발효액이 24브릭스를 맞추기 위해서 물을 많이 부어 24브릭스를 맞추었고
그러면 알콜발효후 13%의 알콜농도를 가진 와인이 만들어 짐니다.
여기서 식초발효를 위해서는 알콜이 7~8%대로 맞추어야 초산발효가 잘되는데
저는 여기서 또 물을 넣어(가수)주면 맛과 향이 너무 연할것 같아 그대로 한것 입니다.
즉 초산발효의 적정알콜도수는 8%이지만 전 13%로 했어니 초산이 자리잡기 힘든것이었지요.
7일동안 알콜농도가 높아
초막이 형성안되는것같아 물을 더 널어서(가수) 8%까지 낮출까 고민고민.....ㅎ
근디 일주일만에 드디어 초막이 형성 되었네요.
이럴때 기분 하늘을 날아가는 기분입니다.
초산발효시 물을 가수해야 했건만 그대로 해서 초막을 만들었어니....
이제 서서히 효소발효액도 자신감이 생김니다.
다음에는 앵두와 자두발효액으로 천연식초를 만들어 보겠습니다.^^
또하나의 희소식은
생막걸리로 발효식초를 만드는것입니다.
여기서 중요목적은
"종초없이 초산균을 접종해서 초산발효를 시키어 천연식초를 만든다" 입니다.
많은 분들이 열이면 열 실패한다고 했지만
자신감에 한번 도전을 해 봤습니다.
매일 변화를 들여다 봐도 감감무소식이더니
어제부터 변화가 보이기 시작합니다.
희미한 초막.....약하지만 보이기 시작합니다.
10일이상 둔지라 많은 알콜성분이 휘발되어 날아 가겠지만
그래도 희미하게 살아 나는 초막이 보입니다.
좀더 두고보고 있다가 내일쯤 청주한잔(술밥) 주면 팍팍 살아날것 같습니다.
아직 성공했다고 하기에 이르지만 내일 술밥한잔 주고 나서 2~3일이 고비입니다.
종초없이 생막걸리로 천연식초를 만드는냐 실패를 화는냐?
나도 궁금해 짐니다.
만약 종초없이 성공했다면
다음에는 대나무숲에서 생막걸리로 만들어 볼생각입니다.
(사실 가게안에는 초산균이 많이 있어서 영향이 있다고 생각을 합니다.)
이로서
생막걸리와
효솜발효액으로 천연식초만들기도전을 어느정도 빛을 보았습니다.
▣천연식초란 무엇인가?▣
▣식초의 효능과 복용방법▣
생막걸리 천연식초만들기
첫번째것은 어제까지의 모습입니다.
아레사진은 초막이 서서히 자리잡기 시작한 모습입니다.
몇칠후면 선명하게 보이지요.
매실효소발효액으로 천연식초만들기
어제까지 이렇게 있든것이
오늘에야 초막이 보이기 시작합니다.
카메라 성능이 부족히여 자세히 보이지 않지만
희미하게 보이기 시작합니다.
내일쯤이면 선명하게 보일것 입니다......ㅎㅎ
흔들어주면 초막이 확실히 구별되겠지만 지금은 초막이 자리잡는 중요한 순간
가만히 두어야 합니다.
제고향 초산정의 주인장께서도 여기서 절대로 흔들릴거나 움직이면 안된다고 기술하셨네요.
보통은 흔들어 두어야 한다고 하지만 초산정주인은 절대로 흔들지 말라 합니다.
제가 책을 많이 보아서 중요한 포인트는 잘 찾아내어 내재화 시킴니다.
왜 흔들면 안되는지 내년에 여려분들에게 브링핑해 드리겠습니다.
아직은 이론만 익히고 실습으로 검증이 미약해서 함부로 말하기 조심서럽습니다.
산야초건강원
자연산약초채취전문 참살이(김용철)
010-5529-2322